Dejavnosti Vsevišnjega Gospoda Šri Krišne poudarjajo pomembnost mleka in mlečnih proizvodov. Krišna se je v Svojih zabavah pojavil kot sin Nande Maharadže, kralja pastirjev. Skupaj z ostalimi prebivalci Vrindavane večno čuva krave in uživa v mlečnih izdelkih.
Šrila Prabhupada v svojih knjigah opisuje, da s pitjem mleka hranimo fine možganske celice, ki jih potrebujemo, da bi razumeli in razvili duhovno znanje. Zaščita krav je bila v brahmanski kulturi zelo pomembna in celo danes lahko v Indiji vidite krave, ki se prosto sprehajajo po cestah in ob njih počivajo, ne ozirajoč se na hrup avtomobilov. Indijci gledajo krave kot svete živali in jim ne storijo nič žalega. Krava je kakor mati, ki nam daje mleko, s katerim vzdržujemo telo.
Sir, jogurt, maslo, ghi in različne vrste smetan so izdelki, ki jih pripravimo iz mleka in so osnova vajšnavske kulture. V tem prispevku bom govoril o ghiju, esenci mlečnih maščob, ki se uporablja skoraj pri vsaki jedi (od zelenjave, riža do različnih priboljškov in sladkarij).
Ghi je očiščeno maslo, občudovanja vredna snov, ki ima na sobni temperaturi barvo raztopljenega zlata. Je sladkega okusa, kot karamela in je intenzivnejši od masla. Lahko je zlato-rumene ali bele barve, odvisno od vsebnosti karotina in vrste trave, s katero so se krave hranile. V primerjavi z maslom lahko ghi na sobni temperaturi obstoji mesce. Segreje se lahko do temperature cvrtja, ne da bi se zažgal. Indijci spoštujejo ghi že tisočletja. Nenadomestljiv je pri klasičnih obrokih in bistven pri različnih vidikih tempeljskega oboževanja. Ajur-vedska medicina ga slavi zaradi zdravilnih lastnosti.
Ghi se pripravlja iz masla (navadnega, neslanega), katerega sestavljajo maščobe in protein kazein. Maslo moramo segrevati na zelo majhnem ognju, dokler voda popolnoma ne izhlapi in se kazein ne loči od čiste maščobe. Prednost, da se kazein loči od masla je ta, da se s tem zmanjša holesterol. Ljudje, ki ne prenašajo laktoze, lahko ghi brez težav prebavijo. Ker nima kazeina, je podoben različnim zeliščnim oljem ali olju nekaterih orehov. Vsebuje beta karoten ter vitamine A. D, E in K. Beta karoten in vitamin E sta pomembna dejavnika pri premagovanju bolezni in slabosti, ker sta oba antioksidanta. Ghi je edino jedilno olje (razen ribjega, če mislite, da je jedilen), ki vsebuje vitamin A, ki ohranja dober vid in vlaži zunanjo očesno membrano. Ghi vsebuje 4-5% linolne kisline, ki pomaga telesu, da se normalno razvija in raste. To je bistvena kislina, ki najpogosteje manjka pri vegetarijanskih dietah.
Sodobna preučevanja potrjujejo staro modrost, da dodatki zelišč in začimb ghi obogatijo, ga naredijo uporabnejšega in bolj zdravega. Ena ali dve žlički ghija dnevno pomagata pri prebavi in asimilaciji hrane. Po Čaraka Samhiti, ajur-vedskem besedilu o zdravju, je ghi dober za oči, stimulira prebavo, prehranjuje možgane, vzdržuje toploto kože, povečuje spomin, podaljšuje življenjsko dobo ter deluje preventivno pred različnimi boleznimi. Kot vsa olja je tudi ghi zelo kaloričen.
Ghi se v primerjavi z maslom, ki se na visokih temperaturah zasmodi, lahko uporablja za dušenje, praženje itd. na temperaturi 120-190 stopinj. Kot nadomestek drugih olj ga lahko uporabljamo pri pripravi testa za različna peciva. Malo ghija lahko obogati navadno kosilo. Če želite v hrani omejiti maščobe, poskusite na pečeno ali kuhano zelenjavo dodati malo ghija. Nekaj kapljic ghija in sveže narezana zelišča dajo čudovit okus; dodamo jih lahko enostavnim, nezabeljenim zelenjavnim juham, rižu, testeninam ali kuhanim stročnicam.
Ghi se najpogosteje uporablja kot tako imenovani ČHAUNK. Dobimo ga tako, da v majhni količini ghija prepražimo ingver, čili in cela semena začimb, dokler ne spustijo prijetne arome. Takšno mešanico lahko dodamo bodisi na začetku bodisi na koncu kuhanja. Možne arome so brezmejne.
Priprava ghija je zelo enostavna. Prihranite lahko veliko denarja, potrebno je le veliko potrpežljivosti. Kvaliteta ghija je odvisna od kvalitete masla, zato priporočam samo najboljšega.
Posodo z debelim dnom napolnimo do 5cm pod robom z maslom. Na zmernem ognju maslo raztopimo in pustimo, da počasi vre. Ko se na površju nabere pena, zmanjšamo ogenj na minimum in kuhamo, dokler se na dnu ne naberejo majhni delci kazeina, ki s kuhanjem spremenijo barvo od bele do rjavkaste. Na površju nastane tanka skorja zlato-barvnega ghija. (Pri koncu kuhe pazite, da se ghi ne zasmodi.) Ghi potem skozi cedilo ali gazo precedimo. Takšen ghi je obstojen več mescev pri sobni temperaturi.
Da bi ilustriral vsestransko uporabo ghija, vam bom opisal eno od klasičnih jedi. To so kačoriji, Šrila Prabhupadova priljubljena jed. Pri pripravi uporabljamo ghi na več načinov. Lahko ga primešamo v testu, ki je zato rahlo in hrustavo. V ghiju lahko prepražimo začimbe, dušimo zelenjavo in nazadnje v njem ocvremo še kačorije.
Raztopimo ghi in ko se segreje, dodamo čili in ingver. Čili dodamo po okusu. Suhi ingver (ingver v prahu) ima močnejši okus od svežega, zato ga ni treba dolgo pražiti; tukaj bodite previdni. Zmesi dodamo asefatido, liste curryja in kokos. To nekaj sekund pražimo (odvisno od velikosti ognja). Dodamo grah in kuhamo, dokler se vse skupaj ne zmehča. Po potrebi dodamo malo vode. Ko je grah skuhan, dodamo ostale sestavine (začimbe, limonin sok) in zmečkan krompir. Zmes ohladimo in naš nadev je narejen.
Za testo potrebujemo čapati moko, ki je zelo podobna fino mleti graham moki. Če je nimate, lahko zmešate graham in integralno moko z moko tipa 850 (črno moko). Moko in ghi dobro premešamo (zmes mora biti brez grudic) in posolimo. Prilijemo vročo vodo oz. krop in dobro premesimo. (Količina vode je odvisna od tipa moke.) Če je teto lepljivo, dodajamo moko. Biti mora mehko kot za kruh. Tako narejeno testo je pripravljeno za nadaljnjo pripravo. S to količino lahko dobimo od 10 do 15 kačorijev, odvisno od velikosti, ki jo želite.
Testo in nadev razdelimo ter z rokami sploščimo kroglice testa, V tako pogačico damo kepico nadeva in oblikujemo kroglico (glej sliko). Odvečno testo na vrhu odtrgamo. Kačorije malo sploščimo. Površna le-teh mora biti gladka, sicer počijo.
Sedaj lahko pričnemo s cvrtjem. Ghi malo segrejemo. Pri praženju moramo biti zelo previdni, da ghi ni prehladen, ker lahko kačoriji počijo oziroma prevroč, da testo znotraj ne ostane surovo. Temperatura praženja je lahko na začetku 150 stopinj, kasneje pa jo zmanjšamo na 120 stopinj. Kačoriji v ghiju potonejo na dno in tam ostanejo prvih 10-15 minut (odvisno od ognja). Ko splavajo na površje jih zelo previdno obrnemo in počasi cvremo, dokler en dobijo nežno rjave barve. Cvrtje traja okoli 30 minut. Naši kačoriji so tako nared.
To je ena od neštetih variant pripravljanja kačorijev. Izbral sem jo zato, ker so sestavine lahko dostopne in je priprava enostavnejša. Nikar ne obupajte, če vam kačoriji prvič ne uspejo. Z njimi je potrebno veliko potrpežljivosti in jih večkrat poskusiti pripraviti. Serviramo jih lahko k različnim čatnijem in omakam.
|
Količina masla
(kg)
|
Količina ghija
(dcl)
|
Čas priprave
(h)
|
|
0,5
|
4 – 4,5
|
1
|
|
2
|
8,5 – 9
|
1,5
|
|
5
|
22,5
|
3
|
