Povrtnine s svojimi bazičnimi snovmi in organskimi kislinami vzpostavijo v organizmu potrebno ravnotežje med bazičnim in kislim. Ker vsebujejo veliko vode, sodijo med nizko-energetska živila, vendar pa so izjemno bogat vir vitaminov in mineralov. Mnoge vrste veljajo za zdravilne rastline; uporabljamo jih pri različnih dietah in pri zdravljenju številnih bolezni, iz nekaterih pa delajo zdravila in sirupe.
Nepogrešljiv del vsakega obroka zdravega vegetarijanca je ena ali več vrst zelenjavnih jedi. Te jedi lahko pripravimo zelo enostavno, so okusne, poceni in predvsem zdrave. Pri nas imamo dokaj bogato izbiro povrtnin, čeprav se moramo čez zimo zadovoljiti z zeljem, korenjem in krompirjem. Vzgojimo lahko razne vrste zelenjave (paradižnik, cvetačo, solato, bučke, brokoli, jajčevce, kolerabo…) in povsem zadovoljimo našo potrebo po raznoliki prehrani. V Evropi nimamo veliko izkušenj s pripravo zelenjave kot samostojne jedi, zato vegetarijanci črpamo navdih iz alternativnih metod ali iz tradicij vzhoda. V kulturi stare Indije so na primer poznali številne možnosti za pripravo zelenjavnih jedi. Zelenjavo lahko kuhamo v veliki količini vode, kuhamo ali dušimo v pari ali pa jo cvremo v maščobi. Tako pripravljeno lahko začinimo, prelijemo z omako, uporabimo kot nadev za savorije, ali pa jo postrežemo surovo, kot solate. Če je kuhar poln navdiha in domišljije, se lahko pred njim odpre bogastvo okusov. Recepte za nekatere teh jedi lahko najdete v ’Krišnovi kuhinji’, najboljši slovenski vegetarijanski kuharici. V njej lahko preberete o raznovrstnih načinih uporabe povrtnin in se preizkusite v številnih različicah indijskih receptov.
Indijska beseda za zelenjavo je sabdži in tako tudi vsem zelenjavnim jedem rečemo sabdži. Zelenjavo ponavadi pripravimo na enega od prej omenjenih načinov in vanjo primešamo različne začimbe, omake ipd. Predstavili vam bomo enostaven recept za sabdži iz zelja, korenja in krompirja; ta zelenjava je pri nas na voljo v vseh letnih časih, tako da lahko ta recept preizkusimo kadar koli.
Zelenjavo lahko pripravimo na razne načine. Krompir ponavadi ocvremo, zelje in korenje pa dušimo. Kuhanju se izogibamo. Že zelenjavo kuhamo, se raztopijo v vodi mnogi vitamini in minerali, zato vode ne zlijemo proč, temveč jo uporabimo. Zelenjavo rajši dušimo, ker tako zadrži hranljive sestavine. Paziti moramo, da se nam živila ne razkuhajo, saj potem postanejo neokusna in kašasta. Če posebej kuhamo ali ocvremo krompir, zelje in korenje, lahko potem na ghiju opražimo začimbe, dodamo zelenjavo ter jed na ognju nekajkrat premešamo, da se povrtnine navzamejo okusa začimb. Na koncu dodamo sol, kislo smetano ali jogurt, poper, gara masalo (mešanico raznih začimb) in peteršilj. Če jed dušimo, lahko vso zelenjavo kuhamo skupaj z začimbami. Ta postopek uporabljamo najpogosteje, ker je enostaven, hiter in najbolj praktičen.
Začimbe opražimo takole: razgrejemo ghi, dodamo črna gorčična semena ter semena koromača in janeža. Začimbe pražimo, dokler gorčica ne zaprasketa (kakor kokice). Zato lonec pokrijemo s pokrovko, obenem pa pazimo, da se začimbe ne prepražijo. Kumin in koromač morata porjaveti, ne počrneti. Potem dodamo prah asefatide, kurkumo, ingver v prahu ter čili (če imamo jedi radi pekoče). Če začimbe pražimo dalj, kot le nekaj sekund, lahko dajo jedem neprijeten, grenek (asefatida) in trpek (kurkuma) okus. Začimbe premešamo in jim brž dodamo zelenjavo, narezano na enako velike kose, da se vsa zelenjava skuha enakomerno. Lonec pokrijemo, občasno premešamo in po potrebi dodamo malo vode, da se zelenjava ne prismodi. Odstavimo od ognja, dodamo ostale začimbe, premešamo in sabdži je nared za strežbo.
