Začimbe so srce vedske kuhinje. Ne samo, da dajejo jedem okus, barvo in vonj, ampak imajo tudi zdravilni učinek. Vsaka od teh bilk, ki se uporablja pri pripravi hrane, ima določen ugoden učinek na telo in njihova pravilna uporaba predstavlja pravo umetnost. V tem članku bom poskušal opisati pripravo in lastnosti glavnih aromatičnih rastlin.
Začimbe so lahko v obliki semen, prahu, suhih ali svežih listov, orehov ali raznih tekočin in arom. Vsaka zahteva posebno obdelavo. V vedski kuhinji se v glavnem uporablja tehnika praženja aromatičnih bilk na maščobi (ghiju ali rastlinskem olju), znana tudi kot čans. Začimbe dobijo tako močnejši okus in so lažje za prebavo. Takšna mešanica arom se lahko doda na začetku ali na koncu kuhanja, ko je jed gotova. Na vročo maščobo (ne sme se kaditi!) dodajmo najprej razna semena (npr. kumino, gorčico in podobno), čez nekaj časa začimbe v obliki suhih listov (lovorov ali curry-jevi listi), suh ali svež čili, svež ingver in nato še začimbe v prahu, kot so mlet koriander, kurkuma, ingver, asefatida idr. Nekaj sekund zatem je naša masala (mešanica začimb) gotova. Dodamo jo lahko na koncu, ko je zelenjava že kuhana, ali pa zelenjavo dodamo takoj in jo kuhamo skupaj z začimbami. Razen tega popularnega načina se pogosto uporablja masale, ki so sestavljene iz raznih začimb, ki so prej suho pečene in tako še bolj aromatične. Sveže in surove začimbe so namreč precej težke za prebavo. Takšna mešanica se zmelje v prah in se imenuje masala. Najbolj znana in uporabna je garam masala, ki je sestavljena iz sladkih začimb, ki telo grejejo (npr. klinčki, cimet, poper, koriander, itd.). V glavnem se dodajajo jedem na koncu kuhanja, kot tudi začimbe, kot so paprika, poper in zelene suhe bilke. Če imate čas in radi kuhate, lahko svojo masalo pripravite sami. Za razliko od kupljenih bo takšna mešanica sveže pripravljena iz kvalitetnih začimb. Prilagam enostaven recept za eno izmed mnogih vrst garam masal (v Indiji ima vsako področje svojo specifično mešanico začimb). Ne pozabimo začimb predhodno suho popražiti v posodi ali pečici, da bodo bolj aromatične, zatem pa jih zmeljemo v navadnem mlinčku za kavo. To količino imamo lahko za daljši čas.
0,5dl zelenih kardamonovih semen
Ajwain – začimba v obliki semen, ki spominjajo na kumino. Po okusu je podoben timijanu s primesjo origana in popra. Lahko ga uporabljamo za različne paradižnikove omake (npr. pizze), v Indiji pa ga uporabljajo za korenasto zelenjavo, kot so rdeča pesa, krompir in redkev. Poskušajte ajwain na suho popražiti in zmleti v prah ter dodati v raito iz rdeče pese. Presenečeni boste nad rezultatom.
TUKAJ JO LAHKO KUPITE (WWW.ATMARAMA.SI)
https://atmarama.si/zacimbe/231-ajovan-ajwain-100g.html
Asefatida – ena najbolj znanih in specifičnih vzhodnih začimb. Dobi se iz smole drevesa družine koromača. Uporabljamo jo za vse vrste slanih jedi- zelenjaven omake, solate, riž, juhe, delikatese in podobno. Pri doziranju bodimo zelo previdni, ker daje prevelika količina grenak okus. Asefatida je znana po vonju, podobnem čebuli, zato se tudi pogosto uporablja kot nadomestek čebule in česna.
TUKAJ JO LAHKO KUPITE (WWW.ATMARAMA.SI)
https://atmarama.si/zacimbe/258-asafetida-50g.html
Črna sol – njena barva pravzaprav ni črna ampak rdečkasto siva zaradi železa in raznih mineralov. Je zelo zdrava in ima specifičen okus (nekateri pravijo, da po trdo kuhanih jajcih, zato se lahko uporablja v raznih majonezah).
TUKAJ JO LAHKO KUPITE (WWW.ATMARAMA.SI)
https://atmarama.si/zacimbe/246-%C4%8Drna-sol-100g.html
Kardamon – obstajata dve vrsti, črn in zelen. Zeleni se uporablja za razne slaščice, ker daje osvežilen okus, podobne mešanici limone in evkalipta. Uporabljamo ga celega (za kuhanje v raznih sirupih) ali mletega. Tako črn kot zelen kardamon lahko uporabljamo za razne slane jedi.
TUKAJ JO LAHKO KUPITE (WWW.ATMARAMA.SI)
https://atmarama.si/zacimbe/232-kardamom-zeleni-50g.html
Čili – znana začimba z Bližnjega in Daljnega vzhoda. Uporablja se kot vzpodbujevalec prebave. Obstajajo razne vrste pekočih, od blagih do ’vulkanskih’. S pazljivo uporabo čilija, kakor tudi z uporabo soli in limone, lahko jedi obogatimo. Kajenski poper, ki ga boste našli v nekaterih receptih, ni nič drugega, kot zmleti čili.
TUKAJ JO LAHKO KUPITE (WWW.ATMARAMA.SI)
https://atmarama.si/zacimbe/233-%C4%8Dili-v-prahu-100g.html
Koriandrova semena in listi – koriander je ena izmed najbolj uporabljenih rastlin na svetu. V kuhinji se uporabljajo tako listi kot semena. Za vedske kuharje predstavlja koriander to, kar za nas predstavljata peteršilj in bazilika. Lahko ga uporabimo v vseh slanih jedeh, liste dodamo na koncu kuhanja, semena pa lahko meljemo v prah ali pa opražimo na ghiju in dodamo v jed na začetku ali na koncu kuhanja.
TUKAJ JO LAHKO KUPITE (WWW.ATMARAMA.SI)
https://atmarama.si/zacimbe/237-koriander-celi-100g.html
Kumina – ta začimba je znana širim po svetu v raznih variantah. Obstaja črna kumina, rimska kumina ali pa navadna kumina, ki jo uporabljajo gospodinje na zahodu (dodajo jo v kruh in podobna peciva). Običajno se uporablja kot vsakodnevna začimba in za vse vrste zelenjavnih jedi, riža in dahla. Lahko jo spražimo na ghiju in damo v jed.
TUKAJ JO LAHKO KUPITE (WWW.ATMARAMA.SI)
https://atmarama.si/zacimbe/244-kumin-v-prahu-1kg.html
Curryjevi listi – specifična indijska začimba, ki daje jedem značilen okus. Počasi jih opražimo na ghiju in s takšno aromo lahko obogatimo vse slane jedi.
Semena koromača – ta rastlina je podobna kopru, toda uporabljajo, se izključno semena. Kot kumina tudi ta začimba izboljšuje prebavo, semena pa lahko opražimo na maščobi za slane jedi ali pa uporabljamo kot aromo za razne napitke, sirupe, itd.
TUKAJ JO LAHKO KUPITE (WWW.ATMARAMA.SI)
https://atmarama.si/zacimbe/254-komar%C4%8Dek-koroma%C4%8D-100g.html
Sabljasti triplat – uporaba se priporoča samo tistim, ki imajo izkušnje, ker lahko dobite zaradi nepazljivosti grenak okus, ki ni niti najmanj primeren za telo in zdravje. Pražiti ga smemo samo toliko časa, dokler blago en potemni do rdečkasto rjave barve, nikakor pa ne do rjave ali črne. Uporablja se za slane jedi.
TUKAJ JO LAHKO KUPITE (WWW.ATMARAMA.SI)
https://atmarama.si/zacimbe/540-kasoori-methi-100g-8429422017212.html
Ingver – zelo znana zdravilna rastlina, ki se pogosto uporablja tudi kot začimba, ki daje poseben okus, podoben mešanici limone in čilija. Uporablja se za vsakodnevne slane jedi, kot tudi za sladke (za razne kompote in napitke).
TUKAJ JO LAHKO KUPITE (WWW.ATMARAMA.SI)
https://atmarama.si/zacimbe/241-ingver-v-prahu-100g.html
Kalindži – našli ga boste pod nalepko ’seme črne čebule’, čeprav ta rastlina nima nikakršne veze s čebulo. Tako ga imenujejo samo zato, ker semena na videz spominjajo na čebulna. Uporabljamo ga v slanih jedeh, š posebej pa je dober za priboljške, kot so pakore in razni prigrizki.
Meta – obstaja mnogo vrst mete, od katerih je najbolj poznana poprova meta. Iz nje delamo čaje, napitke, lahko se uporabi tudi za razne omake in zelenjavne jedi.
Gorčično seme – mala okrogla semena so lahko različnih velikosti in barv. Najpogosteje se uporablja črna gorčica, ki je blago pekoča in trpka, medtem ko je rumena bolj grenka. Tako kot sabljasti triplat je lahko v večjih količinah škodljiva.
TUKAJ JO LAHKO KUPITE (WWW.ATMARAMA.SI)
https://atmarama.si/zacimbe/252-%C4%8Drna-gor%C4%8Di%C4%8Dna-semena-300g.html
Kurkuma – če ste kdaj videli jed intenzivno rumene barve vedite, da je to zaradi kurkume. To je znana indijska začimba, ki se pridobiva z mletjem korena kurkume v prah (kot ingver). Znana je po svojih zdravilnih lastnostih (čisti kri, dobra je za kožo in preprečuje pretirano izločanje sluzi v telesu).
Vse te začimbe so v bistvu zdravilne rastline, z uporabo katerih lahko dobimo različne učinke, ne samo okus, vonj in barvo, temveč tudi zdravilne učinke na telo (npr. izboljšanje prebave, prečiščenje organizma).
TUKAJ JO LAHKO KUPITE (WWW.ATMARAMA.SI)
https://atmarama.si/zacimbe/243-kurkuma-v-prahu-1kg.html
Recept
V tem članku je naša tema opis in uporaba začimb, zato bi vam želel predstaviti enega izmed klasičnih zahodnjaških receptov z dodatkom eksotičnih začimb, kot predlog za obogatitev vaše vsakodnevne evropske kuhinje. To je recept za popularne italijanske pice, ki so po vsem svetu znane kot izredna delikatesa in samostojna jed.
Sveži ingver ali ingver v prahu (svežega morate dati malo več, ker je ingver v prahu koncentrat)
Masala (0,25 žličke mešanice zmletega kalindžija in zmletega sabljastega triplata, ščepec rožmarina)
Iz navedenih sestavin umesimo mehko testo. Kvasa lahko damo zelo malo (kroglico, velikosti lešnika) mehko in prosojno. Tukaj navajam ostro belo moko, ki se v glavnem uporablja za pice, ker daje specifičen okus in mehkost testa. Tisti, ki dajete poudarek na bio prehrano, lahko uporabite tudi graham moko ali mešanico obojega. V testo lahko dodamo citronsko kislino, ki izboljšuje delovanje kvasa, maslo, da bo testo bolj okusno ali mleka, če želite, da je bolj žilavo in bolj polno. Možnosti je ogromno in če uporabite domišljijo in malo eksperimentirate, lahko odkrijete nove načine, kako iz navadne pice narediti nekaj res posebnega.
Paradižnikovo omako lahko pripravimo tako, da opran in narezan paradižnik kuhamo, dokler popolnoma ne razpade in ga potem pretlačimo. Dobro je napraviti gosto omako, da se ne bo razlivala. Segrejemo maščobo (rastlinsko olje ali ghi), dodamo ajwain in pražimo, dokler ne porjavi. Dodamo ingver, masalo, asefatido, čili, pomešamo in dodamo paradižnikovo omako. Zavremo in dodamo rožmarin, majaron,meto in črno sol. Kuhamo še nekaj minut, ugasnemo in dodamo sol in poper. Takšno omako ohladimo, preden jo damo na testo.
Testo razdelimo na deset kroglic in eno po eno razvaljamo na okrogle ploskve premera 12 do 16 cm ter jih položimo na pekač. Vsako prelijemo z odgovarjajočo količino omake, posipamo z naribanim panirjem, olivami, origanom in soljo. Pečemo na 250 stopinjah Celzija 10-15 minut, na koncu pa jih lahko tudi pokapljamo z nekaj kapljicami olivnega olja.
Za tiste, ki imate radi nov okus ali nekaj drugačnega, je lahko ta reč osnova za nove ideje in vodič v uporabi za nas nevsakdanjih azijskih začimb. Poskusite in gotovo vam bo uspelo.
